Hay un momento del almuerzo valenciano que no necesita carta.
Has terminado el bocadillo, quedan cuatro cacaus en el plato y alguien pregunta: «¿Cremaet?». A esas alturas, decir que no casi parece de mala educación.
La receta no tiene demasiados ingredientes. Precisamente por eso es tan fácil hacerla mal.
El cremaet nace de ese viejo hábito de añadir un poco de alcohol al café, pero en Valencia terminó convirtiéndose en otra cosa. Ya no basta con echar ron y café en un vaso. Aquí hay azúcar, canela, piel de limón, unos granos de café, fuego y, sobre todo, paciencia. Visit València lo sitúa como el remate tradicional del esmorzaret y describe precisamente ese ritual de quemar el alcohol antes de añadir el espresso.
Lo que casi se pierde fue el ritual
No hubo un día en que el cremaet desapareciera de los bares valencianos. Sería exagerado contarlo así. Lo que estuvo más cerca de perderse fue la manera de hacerlo.
Con las prisas llegaron versiones rápidas: café, un chorro de alcohol y listo. Cumplían su función, pero aquello era más carajillo que cremaet. El auténtico necesita unos minutos y un camarero que sepa cuándo encender el ron, cuánto dejarlo quemar y cómo añadir después el café sin destrozar las capas.
Y ahí está buena parte de su encanto. El cliente puede ver cómo se prepara.
La receta de un cremaet como toca
En un vaso resistente al calor se pone una medida de ron, azúcar —blanco o moreno, según la casa—, una pequeña piel de limón, unos granos de café y un trozo de canela en rama.
Se calienta ligeramente el conjunto y se prende el ron. Mientras arde, se remueve con cuidado para que el azúcar empiece a integrarse y los aromas de la canela, el café y el limón pasen a la mezcla.
Después viene la parte que separa un cremaet normal de uno que hace girarse al de la mesa de al lado: el café se añade despacio.
Si está bien preparado aparecen sus capas. Abajo queda el tono dorado del ron; en medio, el café oscuro; arriba, la crema. No hace falta convertirlo en una exhibición de laboratorio. Tiene que estar bueno antes que bonito.
Y entonces entra Ron Colau
Una receta tradicional necesita también una botella que aguante el ritual.
En Bellreguard, Destilerías Ferri lleva elaborando destilados desde 1920. Su Ron Dorado Añejo Colau Reserva 5 Años se obtiene a partir de mieles fermentadas de caña de azúcar y envejece en toneles de roble blanco. La propia destilería lo vincula a una elaboración artesanal mantenida por sus maestros roneros desde 1920.
¿»Salvó» Ron Colau al cremaet? No en el sentido literal. Las tradiciones no las salva una marca sola. Las salvan los bares que siguen preparándolas, los camareros que enseñan el gesto al que viene detrás y los clientes que todavía lo piden.
Pero disponer de un ron valenciano ligado durante décadas a ese ritual ha ayudado a que la receta siga teniendo una referencia reconocible detrás de la barra. Incluso la actual Guía del Almuerzo recoge el Ron Colau junto al azúcar moreno, la canela y el limón como parte de esa manera tradicional de cerrar el esmorzaret.
Y quizá esa sea la mejor forma de entender el cremaet. No es solo café con ron. Es esperar dos minutos más mientras arde el vaso, mirar cómo el camarero termina las capas y alargar la conversación un rato.
Porque en Valencia el almuerzo puede terminar cuando se acaba el bocadillo.
Pero casi nunca termina de verdad hasta que llega el cremaet.
